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有機咖啡再次飄香

2017第三屆臺灣有機咖啡評鑑大賞 紀錄(同步刊登於有機誌)

文/圖 TSCA台北精品咖啡協會 理事長 郭維平
攝影 有機誌 Amanda

台北精品咖啡協會與臺灣有機消費者協會合辦,2017第三屆臺灣咖啡評鑑大賞於10月21日於臺北市職能發展學院舉辦,本次共有15支生豆樣品參選,水洗組8支,非水洗組7支,先經取樣350公克生豆特性鑑定:含水量、粒徑分析、缺陷豆後,再加上感官鑑定30評鑑樣次。

[首創臺灣咖啡評鑑採用雙烘焙度方式同時評比]

從2007年即開始參與台灣咖啡評鑑從首創台灣咖啡豆評鑑的雲林古坑、台中、屏東、台南、台東,最後到農糧署於台北世貿咖啡展舉辦的全國性評鑑,再參與三屆的臺灣有機咖啡評鑑已約10年,有鑑於以往依據SCAA美國精品咖啡協會的杯測烘焙度55號作為烘焙依據,常於評鑑時只能將烘焙偏後段的焦糖化、乾餾作用風味留下,特別是對於不耐深烘焙的低海拔的咖啡豆相較不利,而最迷人的酵素作用的花果香、果韻風味往往所剩無幾,因此評分上較難取得好成績,無法展現台灣好豆迷人之處。

有鑑於此,本屆於評鑑前特別於準備會議時,針對現今臺灣咖啡的風味主軸做討論,尋求以最適合的烘焙度,能對待每一位辛苦耕耘一年的咖啡農友,經討論後認為如只是單一改變烘焙度,又往往可能陷於掛一漏萬的原狀,因此首創臺灣咖啡評鑑採用SCAA/Agtron63號、73號雙烘焙度方式同時評比,雖使得烘焙工作量與評鑑樣品數增加一倍,但如此不論海拔高低、後製處理法,皆能以更多面向發覺。

[受氣候影響特頭獎從缺]

2017第三屆臺灣有機咖啡評鑑大賞,採用雙烘焙度評測臺灣咖啡後,發覺今年整體品質來看乾淨度、甜味、醇厚度比起以往年更為明顯,同時在63號、73號雙烘焙度驗證下,優質好豆更完整發覺多出以往缺少的花果韻味的嗅覺、味覺感官層次,以及酸轉甜味的變化,惟也或許部分農莊因前年寒害仍未完全復原,整體風味特色辨識強度則略有下降,因此經評審團決議今年特頭獎從缺,但普遍對於休養生息後的臺灣咖啡風味是可以期待的。

[競爭激烈兩組微距勝出]

我們再從各組頭等獎細看,經評審盲測下,所評鑑出來的成績與風味。一開始還很擔心在雙烘焙度考驗下,風味會有極大的差異,造成評鑑誤差值擴大改變排名,惟最終發覺優質的咖啡豆經得起雙烘焙度的烤驗,在評審團嚴格評鑑下,水洗組頭等獎,兩種烘焙度的分數差距只有0.4分,其他處理組分數差距更接近,只有0.07分。

主要風味只有於較偏深烘焙的63號烘焙度於乾濕香評分就較缺少酵素作用的花果香,分數略受影響,其乾香味已明顯可聞出偏向乾餾作用的味道,但開始味覺評鑑其他評鑑項目醇厚度、風味、餘韻、甜度、平衡度、乾淨度…來看影響不大,成績也似乎未受影響。

會後對全體評審團,作的個人喜好調查,得到:
63號烘焙度喜好度:77.3%、
73號烘焙度喜好度:22.7%。

[標準水洗組 分析]
頭等獎 云端綠色農場

烘焙度:63號
分數: 81.429
主風味:甜花香味、甜橘味、甜莓味、花生味、糖蜜味、原味巧克力味、平順,

烘焙度:73號
分數:81
主風味:甜橘味、甜莓味、花生味、糖蜜味、原味巧克力味、平順、柔滑

[其他處理組 分析]
頭等獎有機龍咖啡生態園區

烘焙度:63號
分數:81.893
主風味:甜花香味、甜橘味、甜莓味、風乾莓味、柔滑

烘焙度:73號
分數:81.821
主風味:甜橘味、甜莓味、、風乾莓味、糖蜜味、柔滑

2017臺灣有機咖啡評鑑大賞 名次,再次恭喜得獎者,歡迎大家給與支持:

標準水洗組:
(頭等) 周志祥(云端綠色農場)
(一等) 陳清龍(TFU’YA咖啡)
(二等) 有限責任屏東縣原住民泰武咖啡生產合作社
(三等) 古永龍(有機龍咖啡生態園區)
(優等) 楊寶琴(鑼吧甲咖啡莊園)

其他處理組:
(頭等) (日曬) 古永龍(有機龍咖啡生態園區)
(一等) (日曬) 陳清龍(TFU’YA咖啡)
(二等) (蜜處理) 馬依拉佛有機農莊
(三等) 台東 吳秀鳳

評審團:
評 審 長:郭維平
技術主審:張進源
感官主審:彭雯君
評審:游蕙如、莊永仁、吳明聰、陳致嘉、蕭鎮輝、李旻芳、邱懿嫻
烘焙長:張仕勳
經理:程美蓮
特助:葉忠勇
助評:許時正、江文山、朱曉彥、蔡瑝育、汪仁貴、洪小萍、林孟螢、陳惠雯、林詠芬

特別感謝 :
農糧署茶改場支援評鑑電腦系統
臺北市職能發展學院支援場地器具